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Ricette della cucina ligure
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Cappon Magro

 

Cappon Magro
 
Autore: Codice della Cucina Ligure
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(3 Voti)
Descrizione:

Antipasto gustosissimo e di notevole effetto scenico-cromatico, è uno dei piatti-simbolo della cucina regionale ligure. La quantità degli ingredienti rende difficile la preparazione in piccole porzioni. Quella che segue è più o meno per sei-otto persone.
(Ricetta tratta da "Codice della Cucina Ligure" edizioni SEP-Il Secolo XIX)

 
 
Ingredienti:

Un pesce a carne soda (pesce cappone, dentice, orata);
40 gr. di mosciame di tonno;
1 cavolfiore;
130 gr. di fagiolini;
3 carote;
1 barbabietola;
2 patate;
1 mazzo di scorzonera;
1 sedano;
1 spicchio d'aglio;
3 carciofi;
1 galletta da marinaio;
4 uova;
1 aragosta;
8 gamberi;
8 funghi sott'olio (o carciofini);
4 acciughe;
qualche ostrica;
8 olive verdi snocciolate;
olio extravergine d'oliva;
aceto;
sale.

 

 
Preparazione:

Strofinare la galletta con lo spicchio d'aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale.
Lessare i fagiolini, il sedano, le carote, le patate e a parte in singoli recipienti, la scorzonera, i carciofi, la barbabietola, le uova.
Tagliare a fette le patate e le carote e a pezzetti le altre verdure, quindi condirle separatamente, con olio aceto e sale.
Lessare il pesce, sminuzzarlo e condirlo con le verdure.
Lessare l'aragosta, i gamberi e le ostriche.
Preparare un'abbondante quantità di "salsa genovese" con ingredienti e metodo descritti nella ricetta della Salsa genovese.
Mettere in un piatto la galletta strizzata, cospargerla di olio e fettine di mosciame, quindi versarvi qualche cucchiaio di salsa.
Fare tanti strati di singoli tipi di verdure e pesce, ogni volta inframmezzando con la salsa e badando che "la costruzione" assuma una forma cilindrica.
Ricoprire la sommità di fettine di mosciame e di pezzi di aragosta.
Infilzare in ciascuno di otto lunghi stecchi un gambero, un'oliva, rotelle di carote, funghi o carciofini, filetti d'acciuga e infilzare gli stecchi a corona sulla parte superióre.
Disporre intorno alla base le ostriche e le uova sode sgusciate e tagliate a quarti.

 

 
Note:
Nessuna descrizione

 

 
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10 (Ottima)

 



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