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Home Storia della cucina ligure Troffie a Lei pur domando, mia Signora...
Troffie a Lei pur domando, mia Signora... PDF Stampa E-mail
Scritto da M. Dolcino   
Mercoledì 15 Febbraio 2012 05:38

Il pesto ha larghe, larghissime possibilità d'impiego; anche se ci pare che oggi si esageri un tantino, preparando addirittura una pizza con la nostra verdissima salsa. Ma anche rimanendo nel campo dell'ortodossia, qualche accostamento è da sempre più felice di altri. Con le trenette, intanto, le troffie, le troffiette... Le trenette verosimilmente da «trenna», fettuccia di cotone o seta — con la caratteristica sezione ovale, un tempo avvolte in soffici matasse, le «rele», per meglio disporle sui telai ad essiccare; disponibili pure nella versione «avvantaggiae», termine per la cui spiegazione rimandiamo al nostro «Dizionarietto», a pag. 16. Le troffie rappresentano invece la versione nostrana — e trionfante — degli gnocchi. Il suo nome si fa derivare da «strofoggia», gualcire, spiegazzare: dal movimento della mano sulla madia, per foggiare dalla pasta le morbide unità. Un'etimologia forse non convincente, ma affascinante quanto l'accordo di una bella arpista il movimento delle dita muliebri, e del tutto convincente il risultato gastronomico, anche questo capace di stimolare l'estro poetico. Come per i curiosi versi del settecentesco Antonio Maria Pozzolo: «... Troffie, invece, chied'io, - troffie ai parenti, -troffie agli amici, e a quanti son tra noi, -troffie a ciascun degli uomini viventi, -troffie a Lei pur domando, o mia Signora...».

E chissà se l'imparruccato Pozzolo conosceva sufficientemente le troffiette, peculiari della vallata di Recco. Le piccole, lievi spirali, che col pesto attuano il più intimo connubio; anch'esse fatte un tempo a mano, da dita quasi d'orefice, nel più completo disinteresse per lo scorrere dell'orologio. Un'ora di quel lavoro, infatti, poteva assicurare a quelle mani esperte in media soltanto un chilo di prodotto finito... Anche se certamente ciò farà insorgere qualche protesta da parte di anziane primatiste in materia. Già detto sufficientemente delle lasagne (v. pag. 82 e segg.), rimangono da segnalare, nel più felice «entourage» del pesto, le troffiette di farina di castagne. Anch'esse, come per le consorelle di Recco e le trenette, da presentare magari su morbidi dischi di patate lesse, e crocchianti fagiolini...

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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