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Home Storia della cucina ligure Nel pesto i profumi di Liguria
Nel pesto i profumi di Liguria PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 16:23

Approdati nel Nuovo Mondo, Colombo e i suoi urtarono in una prima grossa difficoltà. Risultava impossibile avvicinare gli indigeni, che alle prime avvisaglie dell'intrusione s'erano dileguati nella fitta vegetazione: ogni tentativo più o meno ingegnoso aveva conosciuto eguale insuccesso. Ma alla fine il problema venne risolto dal cuoco dell'Ammiraglio, che saggiamente preparò il suo pesto migliore. Le conseguenze superarono ogni più rosea previsione: quando l'ineffabile profumo
«spallezzòu da 'n pittin de scìóco/o l'intra in ta foresta e o ghe va a già»
(«favorito da un pochetto di scirocco/entra nella foresta e vi si diffonde»), i guerrieri, ma anche le loro compagne, e i bimbi, lasciano precipitosamente i nascondigli e s'avvicinano: persino la regina, portando personalmente una grande zuppiera, come tutti i sudditi reggono i più diversi e capaci recipienti, e dietro gli uomini gli animali, domestici o meno, financo gli uccelli e gli insetti...

Così racconta, da poeta, Edoardo Firpo, ne «A vea scoverta de l'America»; e tra i versi balugina tutto l'orgoglio dei Liguri per questa loro realizzazione gastronomica, e anche una patente di vetustà: il pesto — si legge in trasparenza — era diffuso tra noi già prima che un conterraneo scoprisse l'America. Qualcuno addirittura lo collega al latino moretum, una sorta di salsa ottenuta pestando nel mortaio aglio, semi di coriandolo, ruta, prezzemolo e formaggio, con l'aggiunta d'olio. In realtà, pare che sia nato nel Medio Evo, ma nella forma più modesta di aggiadda, di agliata. La quale aveva pure — citando Franco Accame — «un primitivo concetto di deodorante: gli antichi liguri si servivano infatti dell'aglio per combattere i pessimi odori che emanavano dalle sentine delle navi. Ma gli si attribuivano, beninteso, anche molteplici altre virtù, terapeutiche, di contravveleno, corroboranti, utili quindi a coloro che dovevano «menar di remi». Pare infatti che i marinai ne facessero largo uso all'alba, non appena svegli». Sta di fatto, comunque, che l'aggiadda sarebbe stata in seguito ingentilita con l'aggiunta di altri ingredienti, primo fra tutti, e più caratterizzante, il basilico. Una sorta di simbolo tutto nostro, ormai. Se un cedro, poniamo, compare sulla bandiera del Libano, e la betulla simboleggia la Finlandia, una foglia di basilico potrebbe ben figurare sullo stendardo della Liguria. Quell'aristocraticissimo basilico — il nome greco, basilikòn, significa appunto «regale» — che soltanto da noi, per un peculiare dono della natura, ha la specialissima fragranza, mentre altrove s'avvilisce in un pallido sentore di menta... Una preparazione semplice, dopotutto, ma che va realizzata con rigoroso impegno, come un atto di liturgia. Semplice, ma anche mutevole, con «varianti» nella sua area di distribuzione — a Nizza, ancora, è di facile reperimento il «pistou» — che si succedono da paese a paese, da rione a rione, addirittura da famiglia a famiglia. Noi ne diamo a pag. 124, come sempre, la ricetta da considerarsi «classica»; ma la facciamo seguire dalle due «varianti» di più larga diffusione. Versioni, tutte, capaci di stuzzicare l'estro poetico, come spesso è avvenuto. Così per limitarci ad un unico esempio, nei versi un po' ingenui ma indubbiamente efficaci di Italo Maria Angeloni:
«Baxaicò ch'o s'alleva fra e parme e fra i limoin, a-o vento de terrasse, in sce-e prie di barcoin, che in te 'na feuggia sola, comme in te 'na banda, o spampaggia o profummo de Zena e da Rivèa, che in Australia, in te Meriche, da un tono ben condìo o te parla da patria co-o so gusto savoio...».

(«Basilico che si coltiva fra le palme e fra i limoni, al vento delle terrazze, sui davanzali delle finestre, che in una foglia sola come in una bandiera propaga il profumo di Genova e della Riviera, che in Australia, nelle Americhe, dà un piatto ben condito ti parla della patria col suo gusto saporito...»).

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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