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Home Storia della cucina ligure Cosi' e' la nostra cucina
Cosi' e' la nostra cucina PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 16:22

Poche cucine regionali sono «diffamate»  quanto la nostra. Esperti accreditati insistono — è quasi un luogo comune — sullo scarso numero delle preparazioni, sulla limitata quantità di prodotti utilizzati. In realtà, è proprio vero l'opposto: soltanto, non abbiamo avuto, e non abbiamo, agguerriti «viaggiatori di commercio». Come nei campi più diversi, come per i nostri monumenti, le nostre opere d'arte, non sappiamo propagandare, né tanto meno ostentare. E se qualcuno volesse conoscere veridicamente la cucina ligure attraverso i manuali in commercio, s'imbatterebbe in un nembo di distorsioni, contaminazioni, livellamenti ai modi d'altre regioni...

Le preparazioni che abbiamo offerto, e ancora presenteremo, mirano proprio a questo: «Le ricette del Lavoro» si ispirano scrupolosamente alla genuinità, alla tradizione, sono addirittura «razziste», tutto ciò che ha sapore di contaminazione viene rigorosamente bandito. I caratteri fondamentali della nostra cucina, quindi, dovrebbero emergere da un'attenta lettura di queste, ma non ci pare operazione inutile sintetizzare tali lineamenti. Intanto, un particolare «coraggio», diremmo, uno spiccatissimo «senso dell'avventura». Già abbiamo citato Felice Cunsolo, secondo il quale «come tutta la gente di mare, i genovesi non avevano prevenzioni di sorta contro gli usi gastronomici forestieri»; ma a nostro giudizio i nostri avi «saccheggiarono» in misura ben maggiore, rispetto ad altre popolazioni marinare. Spezie, tecniche nuove, da sposare nella maniera più armonica alle usanze locali. Di qui piatti con una quantità notevolissima di elementi, magari presenti in minima quantità, come nella pasquale cima ripiena, come nel regale cappon magro, di cui ci siamo diffusamente occupati. Preparazioni più che eleborate, che possono apparire semplici ai «foresti» perchè i sapori non vi sono mai ostentati, né tantomeno risultano «aggressivi».

E quale logica conseguenza delle discrete presenze, una particolare leggerezza, una precipua digeribilità — anche per la latitanza non meno caratteristica di lardo, strutto, grassi diversi dell'olio d'oliva — che promuovono la nostra gastronomia a «dieta mediterranea» per eccellenza, ad usare un'espressione di moda... Un carattere di spicco, poi, è l'innegabile scarsità di piatti legati alla pesca, a differenza di altre regioni affacciate sul mare. «Dove costruisce, il ligure, la sua casetta non appena sbarca definitivamente in terra ferma? — ha spiegato Borzini — La costruisce tra gli ulivi, nell'entroterra o a mezza costa, da dove il mare, magari, si vede ma è troppo lontano per metterci i piedi a mollo. Ciò è rigorosamente logico. Il ciclista che, per ragioni di mestiere, deve macinarsi giornalmente centinaia di chilometri (se non è in corsa, è in allenamento!) non ama certo quel nastro di asfalto che gli sfila davanti agli occhi come una ossessione. Le vie d'acqua sono più morbide dell'asfalto, anche più romantiche, ma cucirle e ricucirle, avanti e indietro, forza sette, attenti a babordo, pronti alla vira, cazza il flocco ecc. ecc. finisce per diventare una lagna»... Un ligure, dunque — e non è opinione isolata — che non amerebbe troppo il mare, che per il suo cibo stesso si rivolge
Un'entroterra, si badi, che non offre pianure appena ragionevoli, da coltivare col minimo sforzo: raccolti di vegetali, al contrario, indicibilmente ardui, «desiderio di verde» appagato soltanto con la famosa «fascia», coi muretti a secco, con le zolle portate nelle «coffe», le ceste capaci quanto pesanti... Un inno alla tenacia. Altri caratteri andrebbero delineati. La parsimonia — che è altra cosa dell'avarizia appioppataci generalmente — per cui un arrosto non smaltito, poniamo, diventa ripieno per i ravioli, previa unione con le immancabili erbe; la fantasia, che ci consente di sfoggiare — per limitarci ancora ad un unico esempio — la maggior quantità assoluta di sughi e salse... La curiosità per il nuovo, il rifuggire dall'ostentazione, la tenacia, la parsimonia, la fantasia... E' emerso quasi un ritratto dell'antico ligure. Ma «dimmi come mangi, e ti dirò chi sei», ormai è quasi un luogo comune.

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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