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Home Storia della cucina ligure Il fumo dei ravioli spaventa i Saraceni
Il fumo dei ravioli spaventa i Saraceni PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 16:18

Più volte, a proposito di questo o quel piatto, abbiamo citato i versi di Martin Piaggio. E il popolare poeta non poteva certo esimersi dal cantare i ravioli:
«No se leze nell'Istòja - Patria scrito né memòja -no se trèuva nisciùn daeto - de chi posse èse mai staeto - quello bravo e bon figgièu - chi ha sapùo inventa i Ravieu. - Oh beneito e beneixio! - (Benché in povee), mi ghe crio, -questo Ligure talento, - grande eroe do tempo andaeto, - gastronomico portento!....
(«Non si legge nella Storia -Patria scritto né memoria, - non si trova alcun dato - di chi possa essere stato - quel bravo e buon ragazzo - che ha saputo inventare i Ravioli. - Oh benedetto e benedetto! - (Benché in polvere), io gli grido, - questo Ligure talento, - grande eroe del tempo passato, - gastronomico portento!....).

In effetti, è impossibile stabilire con certezza il luogo, la data di nascita dei ravioli. Alcuni affermano, come per la pasta in genere (v. pag. 18), che l'origine sarebbe siciliana: per tali studiosi i nostri avi avrebbero avuto soltanto il merito, nella seconda metà del '200, di averli portati nel nord della penisola. «Come tutta la gente di mare — ha scritto al proposito Cunsolo—, i genovesi non avevano prevenzioni di sorta contro gli usi gastronomici forestieri, anzi, scoprendo nel corso dei loro viaggi nuovi prodotti o ricette di piatti, li portavano a casa». E dalla Liguria presto si sarebbero diffusi nel Tortonese, a Torino, a Bologna, prendendo con le inevitabili modificazioni nuovi nomi: Gubbein, rispettivamente, anòlot, tortelletti... Ma sta di fatto che disponiamo di un documento del 1182 — quindi ben anteriore alle date proposte — in cui si legge dell'impegno d'un contadino savonese a fornire al padrone un pasto di tre persone, in tempo di vendemmia, rappresentato da pane, vino, carne e per l'appunto ravioli.

La più antica testimonianza scritta — azzardiamo — dove si parla della preparazione: il che ci autorizza a inserirci nel filone di chi considera invenzione nostrana tale «regina delle minestre», come la definì Casaccia nel suo dizionario. Nel ponente è ancora abbastanza diffusa una leggenda pertinente. Una contadina — si narra — intendeva celebrare la nascita di Gesù, ma per l'estrema povertà non potè abbandonarsi a grandi realizzazioni.

Soltanto, preparò una sfoglia, la tagliò in piccoli quadrati, ne ricavò altrettanti cuscinetti colmi di verdure, avanzi tritati di carne e molto «raviggiolo», un formaggio del tempo, detto così perché pizzicava quanto i ravanelli. Erano nati i «raviggioli», più tardi divenuti ravioli... Ma abbandonando la leggenda, per molti i ravioli sarebbero nati, nello stesso XII secolo, su una madia del marchesato di Gavi, acquistato dalla nostra Repubblica

nel 1202   Nodo di primaria importanza negli scambi mercantili fra Genova e il nord, contava molte locande, e fra queste una gestita dalla famiglia Raviolo: in essa sarebbe apparso il manicaretto, presto diffuso in ogni direzione. Sta di fatto che quando un ramo del casato si trasferì a Genova e giunse ad essere ascritto alla nobiltà, scelse per il proprio stemma una forma per ravioli, sormontata da tre stelle.

E piatto caro ai genovesi rimase nei secoli. Il cinquecentesco poeta Paolo Foglietta, ad esempio, a significare la paura ispirata ai Musulmani dai nostri avi, affermava che «nulla temevano più del fumo dei ravioli». Quando, nel '600, il pittore Gian Battista Gaulli, più noto come Baciccio, per la nostalgia di casa minacciava di abbandonare gli affreschi nella chiesa romana del Gesù, il generale dell'ordine, egualmente ligure, per vincere lo scoramento non trovava di meglio che fargli servire sulle impalcature stesse maiuscole porzioni di ravioli. Paganini, ancora, scriveva nel 1838 ad un amico: «Ogni giorno di magro e anche di grasso, sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustato alla tua mensa»; e l'anno successivo, quindi quasi al termine della vita, per esaudire la richiesta di altro amico ne stendeva la ricetta, nitida quanto uno spartito.
Ricetta che ovviamente subì nei tempi varie modifiche. Dapprima il ripieno era composto di sole erbe, uova e pecorino corso, poi diventato sardo: il parmigiano subentrò in seguito, più o meno quando s'aggiunse pure la carne. Per cui, come fu osservato, il vero, medievale raviolo è identificabile oggi, per il contenuto, nel pansòuto.

La carne, invece, fu presente sin da principio negli agnolotti piemontesi, ma non è questa l'unica differenza fra le due preparazioni. Già lo faceva rilevare un nostro patrizio al francese de Brosses, nel '700, con chiara allusione politica: «I ravioli: più ripieno che pasta. Gli agnolotti di certuni che conosco io sono fatti di molta pasta e di poco ripieno. E' per questo che non c'intenderemo mai, con chi so io...». Anche l'uso di completarli col sugo è relativamente recente: più anticamente si consumavano nel brodo, nel vino, fritti, oppure ancora «a cu nùo», «a sedere nudo»: cioè col solo viatico di formaggio parmigiano. E scivolati in un'espressione non troppo elegante, altra ce ne permettiamo. La citazione d'un vecchio proverbio:
«I ravieu boin devan èse increspae comme a guersa de 'na végia»:
i ravioli buoni devono essere increspati (per la sottigliezza della sfoglia) come il sesso d'una vecchia».

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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