Hosting gratuito e dominio gratis offerti da HostingGratis.it
company logo

Cerca

Home Storia della cucina ligure Lasagne fra arabi, siculi e saraceni
Lasagne fra arabi, siculi e saraceni PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 16:14

Una preparazione tanto importante, da meritare una sorta di scheda anagrafica:

Nome: Lasagna.

Origine: Come in alcune nobilissime famiglie di vita ultracentenaria, un soffio di leggendaria incertezza. Forse deriva dal greco «laganon», focaccia, attraverso il latino «laganum»; forse

—       e più verosimilmente — dall'arabo «lisàn», striscia.

Luogo di nascita: impossibile stabilirlo, anche se qualcuno propende per natali siculi, in nome di ciò che s'è detto sul primo apparire della pasta in genere (v. pag. 10).

Età: anche questa improponibile. Non tanto perchè si tratta di una signora — una vera signora della tavola — ma per la mancanza di dati risolutivi. Al proposito, possiamo solo ricordare che tra gli atti dei notai genovesi, un contratto di locazione del 7 gennaio 1316 è a favore di certa Maria Borogno, «che fa lasagne»; e che in un inventario del 1363, steso dal recchese Giacomo Vicini, è menzionato un mestolo forato per lasagne. Un altro documento, in data 31 maggio 1315, c'informa poi che a bordo della galea di Paganin Doria erano due «mastri lasagnari». Certo — possiamo supporre — la ciurma non si abbandonava a pressoché quotidiane «lasagnate», ma sta di fatto che il particolare termine indica  la popolarità della lasagna, scelta a rappresentare, per antonomasia, la pasta in genere. Le lasagne, comunque, sono estese a tutta la regione: in alcune località un po' più piccole e spesse — e magari «avvantaggiae», cioè di farina integrale (v. «Dizionaretto genovese-italiano» a pag. 16) — in altre più ampie e sottili. Amplissime e sottilissime nel Savonese, dove perciò sono chiamate per la finezza «mandilli
de sea», cioè fazzoletti di seta...

Parenti di campagna, poi, possono essere considerate quelle — peraltro piacevolissime — confezionate con farina di castagne, almeno per una parte, anziché con la sola farina di frumento: un ricordo dell'antica fame, della necessità di sfruttare le scarse risorse locali. Tra i parenti, ancora, vanno annoverati i cappellascie i testaroli. I primi vengono definiti dal Frisoni, nel suo dizionario, «lasagnotti, lasagne di sfoglia grossa e di farina poco stacciata»: la quale ultima precisazione ci riporta al concetto di «pasta avvantaggia». Li ritroviamo comunque nel «Contrasto di nozze» pubblicato a cura di A. Schmuchner nel 1° numero (1972) dell'«Archivio per le tradizioni popolari della Liguria», e contenente fra l'altro la descrizione di un banchetto nuziale, verosimilmente del primo scorcio dell'800. I due grassi capponi, la carne di mucca, il fegato di capretto in agliata nonché il cosciotto di maiale arrostito — il tutto contornato e seguito dalle immaginabili verdure, frutta e dolci — sono appunto preceduti da una «pansé de cappellasci», una strippata di lasagnotti...

Quanto ai «testaroli», propri della Lunigiana, ineccepibile è la loro remota origine: sarebbero stati introdotti in epoca medievale dai Saraceni. I quali già l'avevano fatti apprezzare in Sicilia, come «itriya»: termine spiegato dal lessicografo arabo-siriaco Bar Alì, del IX secolo, come «focaccia tagliata a strisce». E i nostri testaroli — acquistabili ad esempio nelle rivendite di Pontremoli, o confezionabili a domicilio, secondo la ricetta che diamo nelle pagine seguenti — sono proprio le focaccine sui generis, nate in particolari testi, a cui devono il nome.

Ma tornando alle lasagne vere e proprie, più ampie o più piccole nelle varie località, diremo che a Genova misurano circa 8 centimetri di lato. Una notevole superficie, quindi, offerta al bacio del pesto o del sugo di funghi. Un connubio di rigore il 6 gennaio, per remota tradizione: «A Pasqua Epifania — ammonisce infatti l'immancabile proverbio — gianca lasagna»...

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


Powered by Joomla!. Designed by: joomla templates vps hosting Valid XHTML and CSS.