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Home Storia della cucina ligure Dalla Cina con amore
Dalla Cina con amore PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 16:04

Da quando il riso compare sulle mense? Da un tempo vertiginoso: nella Cina meridionale, da almeno 5.000 anni. Poi si diffuse gradatamente a tutto il continente asiatico, giungendo infine in Persia e in Arabia. Nell'Antico e Nuovo Testamento non se ne fa menzione: evidentemente gli Ebrei non ne facevano uso. Citazioni al proposito compaiono invece nel «Talmud», opera ebraica postbiblica. Nell'Occidente sarebbe stato conosciuto con le conquiste di Alessandro Magno, ma i Greci — come più tardi i Romani — ne avrebbero fatto uso assai limitato, ricavandone essenzialmente una bevanda medicamentosa. Quanto alla vera e propria coltivazione, essa fu introdotta fra noi dai Musulmani, che dopo averlo diffuso in Egitto e altri paesi dell'Africa settentrionale, lo fecero conoscere in Ispagna e Sicilia.

Nell'anno 875 d.C, al proposito, il governatore arabo dell'isola Al-Muleiche riceveva disposizioni concernenti l'importazione e l'esportazione di varie merci, fra cui il riso. Soltanto più tardi — fra il XIV e il XV secolo — gli Aragonesi lo introdussero invece nel Napoletano, da cui lentamente la pianticella iniziò il cammino verso la parte settentrionale della Penisola: dapprima la Toscana, poi la valle del Po. Del resto, per la ricchezza d'acqua, per la natura pianeggiante del terreno, tale cereale aveva qui la sua sede elettiva. Le prime risaie stabili, documentate su carte, comparvero nella seconda metà del '400

e non poteva essere altrimenti — a Vercelli; e ancora nel '400, Galeazzo Maria Sforza ordinava da Milano l'invio di dodici sacchi dei candidi chicchi al Duca di Ferrara, incoraggiando il suo proposito di tentarne la coltura. E in un elenco di cibi forniti da privati agli studenti — quindi, d'indubbia diffusione - datato 16 ottobre 1547 e rinvenuto nella biblioteca dell'Università di Pavia, compare proprio la «Minestra de rixo la matina»... Fu col secolo XVI, appunto, che il riso conquistò la tavola, cessando d'essere considerato soltanto un medicinale, venduto ad alti prezzi nelle spezierie. Ma curiosamente il suo primo uso alimentare interessò largamente la panificazione, entrando di prepotenza nella miscela di farine che si usava allora pressoché in ogni luogo, accanto al frumento, al miglio, al farro, all'orzo, segale, spelta e persino panico... Non a Genova, comunque, dove norme precise vietavano ai fornai l'impiego di crusche e farine di cereali minori: sopra il pane stesso, del resto, il produttore doveva imprimere un proprio marchio, perché in caso d'evasione alle leggi fosse agevole risalire al colpevole, per Genova, al proposito, non vi è molto da aggiungere sul riso, naturalmente il suolo della regione mai si prestò alla coltivazione, ma anche come merce d'importazione non ebbe in passato troppa fortuna. Diciamo di più? Ancor oggi molti genovesi non hanno per esso diffusa simpatia, sino all'ingiusta accusa di «fa vegni e gambe molle», d'infrollire le gambe. Comunque, anche se le radici del loro albero genealogico non sono decisamente profonde quanto quelle di ravioli, corzetti eccetera, possiamo vantare ottimi piatti di riso. Citando Alberini, anzi, ciò risponderebbe ad una sorta di assioma: «E' stato un Accademico della Cucina di vecchia famiglia novarese, il professor Carlo Nasi, a mettere in risalto come i più ricchi di trovate e di varianti, circa la presentazione del riso in tavola, siano, fra gli italiani, quelli che ne mangiano di rado. Piemontesi, lombardi e veneti, tradizionali divoratori di riso, si limitano a risotti e riso in minestra: gli altri lavorano di fantasia»... E un exploit di fantasia è decisamente il nostro riso arrosto, riportato di frequente — sia pure con le contaminazioni e i «tradimenti» del caso — in numerose cuciniere nazionali e internazionali. Ma di altre preparazioni diamo le rigorose ricette, sino alle più umili, «riso, latte e castagne» e i «batolli» della Fontanabuona. piatti che negli strati meno abbienti d'un tempo rappresentavano l'intero pasto; ma che ancor oggi — se non avete fatti personali con qualcuno degli elementi-base — constaterete quale tavolozza di sensazioni gustative siano in grado di elargire.


Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

Ultimo aggiornamento Giovedì 16 Febbraio 2012 11:25
 


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