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Home Storia della cucina ligure I pesci in «Ciappa» da quattro secoli
I pesci in «Ciappa» da quattro secoli PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 16:01

Liguria: mare senza pesci — recita un antico quanto maligno detto — monti senza alberi, uomini senza fede e donne senza pudore... Lasciando da parte in questa sede gli alberi, gli uomini e — purtroppo — pure le donne, è veritiera l'affermazione a proposito dei pesci? Certamente no. E non ci riferiamo, è naturale, al mare d'oggi, afflitto da plumbeo inquinamento e da tanti altri acciacchi, ma a quello del passato, del tempo a cui le surriportate accuse si riferivano. Dalle onde, anzi, venivano ai liguri grande, grandissima parte dei mezzi di sostentamento, e quanto alla qualità non ci sarebbe difficile ricorrere a una serie di autorevoli testimonianze dimostranti il contrario. Basti citare il francese e super-pignolo Giambattista Labat, a Genova nel 1706: in una quantità di aspre critiche — per lui, ad esempio, le ossa venivano tanto sfruttate nelle nostre cucine da assumere l'aspetto di quelle che da secoli giacciono nei cimiteri — si sentì in dovere di smentire proprio la fiaba del «mare senza pesci», avendone gustato più volte di ottimi Un organizzato mercato del pesce, reso necessario dall'importanza della voce nell'economia locale, si ebbe del resto dal 1514. In Chiappa, dove ancor oggi è la pescheria. Una «Clapa» del grano era presso Ponte Reale, un'altra riservata all'olio si trovava nei pressi di Palazzo San Giorgio: il nome di «Chiappa», appunto, era comune a tutti i mercati dell'epoca, e prendeva nome dal grande sasso, su cui saliva il banditore a leggere le disposizioni del governo, e meno volentieri erano pure issati i colpevoli di determinati reati, da esporre alle beffe del pubblico. Così i falliti, o gli insolvibili per somme lievi. Non si trattava però di una semplice esposizione: i rei dovevano battere sulla «ciappa» le parti dove per definizione non batte il sole, come ricorda ancora un'espressione genovese non troppo castigata...

Attorno alla «ciappa», comunque, si sistemò il mercato dei pesci, e «ciappaieu» furono detti i venditori. I quali dovevano sottostare a norme ben precise. Così, per legge non potevano vendere i loro prodotti in altro punto dell'abitato. Venuti in possesso di questi, dovevano recarsi al mercato per il cammino più breve, seguendo itinerari fissi, alla maggior velocità possibile; e neppure potevano scambiare qualche chiacchiera lungo il tragitto, o cedere a qualsiasi provocazione: infatti, «chi sarà trovato a discorrere et a ratellare con le donne di Prè, in li carrugetti, sarà tosto castigato, et li saranno presi li pesci»...

Ciò ad evitare che lontani dal mercato ufficiale i venditori potessero cedere alla tentazione di prezzi più bassi, sedotti da una rapida vendita, e anche si sottraessero ad un oculato controllo.

Al proposito, se i pesci risalivano al giorno precedente, in Chiappa dovevano essere esposti accanto ad una lanterna: un segno convenzionale, ad ammettere che «detti pesci sono posi».

Chi eludeva tali disposizioni non se la cavava troppo allegramente: «se sono omeni, per la prima volta si multino, la seconda volta si faccia pagare il doppio, et se li dieno tre tratti di corda, et la quarta volta, si mandino in galera». E se un posto da rematore non era decisamente rosea prospettiva, i «tratti di corda» rappresentavano una vera e propria tortura.
Sollevare lentamente il poveretto, legato ai polsi, mediante una carrucola, per poi lasciarlo cadere di colpo, con dolorose conseguenze per le braccia, acuite magari da pesi assicurati alle caviglie; per tre volte, nel nostro caso. Ma più riguardosi si era nei confronti di donne, per le quali si ricorreva al famoso pietrone: «si prendano loro i pesci, et le si dieno dieci patte (a posteriori) in mezzo della Ciappa, a libera vista d'ogniuno»... Non troppo prudente risultava comunque ridere rumorosamente di quella sorta di berlina, come peraltro esagerare nelle grida per attirare i clienti. Infatti, «quei che faranno delli schiamazzi, saranno presi et legati et ver anno appesi ad un palo, con i loro pesci ai piedi, et ivi staranno finché piacerà ai Censori». Quantità ed eccellenza dei prodotti ittici nostrani, comunque, comprendendovi naturalmente anche i frutti di mare. Tant'è vero che Federico Barbarossa — un tipo che non doveva essere di facile contentatura — per concedere l'investitura ai signori di Vezzano, pretese averne uno scudo ricolmo ad ogni suo viaggio a Roma.


Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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