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Home Storia della cucina ligure Fagioli colombiani, piselli omerici
Fagioli colombiani, piselli omerici PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 15:59

Dobbiamo ripeterci anche le ricette che oggi raggruppiamo come «Umidi di verdura» appartengono decisamente alle cucina povera. Per noi possono costituire una variazione piacevole a pasti eminentemente carnei, o risultare — ma non troppo, ormai — il frutto di considerazioni economiche, ma nel lontano passato rappresentavano una ferrea necessità: in mancanza di una quantità appena ragionevole di carne, ci si rivolgeva alle verdure, ammantandole anzitutto di fantasia.

Anche degli ingredienti più spesso chiamati in causa per tali piatti, abbiamo ormai parlato a sufficienza: patate, uova, eccetera. Aggiungiamo qualcosa, se mai, a elementi-base sinora un poco trascurati, come i fagioli, poniamo, i piselli o le melanzane.

Ricordate la frase di Edward Hyams, da noi citata nella prima serie di «Liguria a tavola»? «L'umanità avrebbe certamente fatto a meno del re ma non del cavoli». Ebbene, ci pare che l'efficace espressione ancor più si attaglierebbe ai fagioli; anzi, se i cavoli sono stati in qualche modo accostati dallo studioso inglese ai re, i preziosi legumi potrebbero legittimamente essere avvicinati a imperatori: una vera provvidenza, nei secoli, per i meno abbienti, con l'elevatissimo potere nutritivo e la facilità di coltivazione; un altro grande dono, in ultima analisi, offerto da Colombo...

Fu il Genovese, infatti, a parlarne la prima volta, nella sua relazione dopo il raggiungimento delle Antille. Greci e Romani, per verità, già conoscevano i fagioli dolci, fra cui il «fagiolino dell'occhio»; ma il vero, il «phaseolus vulgarls», giunse soltanto dal Nuovo Mondo, e presto contò un padrino e una madrina — per cosi dire — del tutto eccezionali. Papa Clemente VII il primo, che avutone in omaggio attorno al 1530 dall'imperatore Carlo V, volle affidarli all'umanista bellunese Piero Valeriano, il quale li descrisse minutamente nel suo «De milacis natura» ma anche ne promosse la coltura nel Veneto, da cui poi s'irradiò nelle altre regioni; Caterina de' Medici la seconda, che ricevutone nel 1533 fra i doni di nozze, ne operò la penetrazione in Francia, suo nuovo paese.

Meno trionfali, decisamente, gli esordi fra noi della melanzana, giuntaci invece dall'India. Verosimilmente influenzati dalla sua forma — almeno secondo l'opinione di alcuni autori — che ricordava un poco quella della mandragola, allarmante protagonista di tanti filtrati, e forse anche dal colore, insolito in un vegetale mangereccio, non pochi studiosi la ritenevano responsabile di malattie tutt'altro che lievi, fra cui l'epilessia e persino la lebbra. Il suo nome è mutato — secondo il frequente fenomeno di corruzione — dall'arabo «badingiano», ma i detrattori sostenevano invece una derivazione da «mala insana», pomi insani, ad aumentare ancora l'allarme nei suoi confronti...

Straordinariamente remota la presenza dei piselli. Originari dell'Asia Centrale secondo alcuni, del Mediterraneo per altri: ma «cominciamo a domandarci — scrisse ancora Hyams — se la pianta si sia naturalizzata in Italia e in Grecia in un tempo così antico da sembrare nativa di queste regioni pur non essendolo affatto».

Sta di fatto che nell'«Iliade» già l'incontriamo in una similitudine: quando Eleno, figlio del re troiano Priamo, scaglia una freccia contro il greco Menelao, questa rimbalza «come i piselli volano via dal vaglio in un vento sibilante». Forse gli eroi omerici — possiamo azzardare — si ristoravano con la «Fricassèa magra».

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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