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Home Storia della cucina ligure Il futuro alle ortiche?
Il futuro alle ortiche? PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 15:53

Frittate: preparazioni peculiari della cucina cosiddetta povera. Fondamentalmente, uova, verdure, olio: ingredienti di cui i nostri contadini disponevano con relativa facilità, concedendosi cosi ragionevoli pasti. E anche, cibo d età decisamente remota, per l'arcisecolare familiarità con le verdure in questione.

Il carciofo era già noto ai greci — Teofrasto, del IV secolo a.C, già parlava del suo impiego — come lo fu poi ai Latini. Conobbe un lungo periodo d'oblio alla caduta dell'Impero Romano, ma tornò in piena fortuna nell'ultimo Medio Evo: in Toscana dapprima, poi nel Veneto, e in seguito nelle altre regioni, Liguria compresa. Il suo nome deriva dall'arabo «kharshuf»,.passato con le più bizzarre deformazioni nei vari linguaggi europei, tra cui il francese «artichaut», non dissimile dal genovese «articiocca»...

Ancora più vetusta la diffusione della cipolla, che anche non conobbe eclissi. Originaria dell'Asia centro-occidentale, apprezzata dagli Assiri e dai Babilonesi, era coltivata intensivamente in Egitto nel 2000 a.C; rappresentò in buona misura, fra l'altro, il cibo impiegato per le maestranze impegnate nella costruzione della piramide di Cheope. Comune tra i Greci, fu diffusa da questi a tutto il bacino del Mediterraneo, quindi all'Italia intera. E dell'uno e dell'altro vegetale furono precocemente note le virtù terapeutiche: il carciofo specialmente apprezzato per disturbi del fegato e dei reni, la cipolla — a parte la medievale fama di afrodisiaco — per gli

effetti diuretici. Ma a proposito di quest'ultima aggiungeremo che in epoca più vicina a noi, accesi nei vari quartieri i falò della vigilia di San Giovanni Battista, le mamme badavano a cuocervi ai margini proprio un certo numero di cipolle: erano considerate ottimo rimedio contro i vermi dei bimbi, e anche nei confronti della febbre in genere.

Remotissimo pure l'impiego delle bietole e delle zucchine, diffuse da epoca imprecisabile a tutto il Mediterraneo come ad altre parti d'Europa. Specie delle zucchine — o zucchini, come vogliono alcuni — esistono numerosissime varietà, ancora accresciute nel numero in tempi recenti, col progresso tecnico; e al proposito precisiamo che i repertori specializzati riportano, tra gli esemplari più apprezzati, il «nano grigio precoce di Genova»...

Carciofi — si diceva — cipolle, bietole, zucchine: elementi che i contadini del passato si procuravano senza eccessive peripezie. Eppure, non per tutti erano beni raggiungibili: specialmente nelle non infrequenti  carestie,   ma  anche pressoché costanti difficoltà di «saldatura» fra i raccolti di due annate consecutive, periodo nelle nostre terre compreso tra la fine dell'inverno e la prima parte della primavera. Schiere allarmanti di uomini, per sé e per le loro famiglie, si davano allora alla raccolta di vegetali selvatici. Nacque così, per l'esperienza di affamati, il preboggion, insieme di erbe spontanee di cui s'è parlato nella serie di «Liguria a tavola» dedicata ai «primi»; nacquero allo stesso modo il minestrone e i pansòuti; vide la luce, egualmente — per quel che più c'interessa oggi — quella preziosità che è la frittata d'ortica, completata da germogli di mora e di vitalba.

Se abbiamo acquistato un minimo di credibilità dopo tante chiacchierate e proposte, provate proprio quest'ultima. Munitevi naturalmente di guanti — l'ortica, si sa, è in grado di farsi decisamente rispettare, per l'acido formico di cui è armata e che dispensa con facilità — dì forbici e d'un cesto, e raccogliete i ramoscelli più teneri delle piante indicate. Sarete sorpresi del risultato finale, della sua delicatezza; e a parte il risparmio realizzato, anche vi troverete inconsciamente in linea con una delle ali più avanzate della dietologia, quella appunto che si affida in primo luogo alle erbe selvatiche. Indubbiamente, l'ortica è ricca di ferro, zolfo, calcio, potassio e altri minerali, ed ha azione diuretica e depurativa; ma oltre si spingono i componenti della menzionata «ala avanzata». Come gli altri vegetali spontanei, questa non ha subito ibridazioni capricciose, concimazioni chimiche, trattamenti anticrittogamici. Come ha scritto Elda Peletta, «Le erbacce rispetto alle verdure hanno (perché nessuno ha ancora avuto la brillante idea di concimare le ortiche) la mancanza d'intervento della mano speculatrlce dell'uomo»...

Vedete voi se è il caso — ci sia perdonato il banale gioco di parole — di buttare le verdure tradizionali alle ortiche.

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

Ultimo aggiornamento Giovedì 16 Febbraio 2012 11:06
 


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