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Home Storia della cucina ligure Una storia di antichi «friscioli»
Una storia di antichi «friscioli» PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 15:44

Quale sede, quasi istintivamente, giudichiamo più consona ad una friggitoria? Sottoripa, senz'ombra di dubbio. D'accordo, ne esistettero — e vivaddio ne esistono — anche altrove, ma ai caratteristici portici, già presenti nel XII secolo e a suo tempo ammirati dal Petrarca, leghiamo in particolare il profumo più avvertibile tra quelli delle varie ghiottonerie preparate in tali bottegucce: l'effluvio di pesci fritti. Quel profumo, quella musica dell'olio crepitante — ricorrendo a Remo A. Borzini — che «se la finestra della cucina era aperta e il navigante si trovava sul cassero di prua, gli arrivava prima ancora che il barco attraccasse al Galliera o al Mandraccio. Gli arrivava su invisibili onde d'aria, anticipazione impaziente di saluti e baci ed abbracci».

Ma in passato la topografia dei padelloni, dei pesci infarinati, tornati a guizzare nell'olio bollente come in un aureo laghetto dell'Eden, conosceva un'altra mappa: loro sede elettiva era Vico del Vento, aperto nel 1320, che da Porta d'Archi — cioè dall'attuale Ponte Monumentale, press'a poco — andava a continuarsi nella Strada Felice, più tardi ribattezzata come Salita San Matteo. Detto «del Vento» per la tramontana che vi s'incanalava da San Domenico, oggi piazza De Ferrari, e che sulle sue ali trasportava appunto la fragranza dei pesci fritti di cui si diceva, in una sorta di perenne richiamo pubblicitario...

Questo,  almeno, sinché un patrizio, Giulio Della Torre, non ebbe l'idea di presentare un dettagliato disegno, subito accettato dai responsabili. Genova aveva ormai — si era per la precisione nell'anno di grazia 1628 — particolarissime esigenze viarie: Vico del Vento andava convenientemente ampliato, e reso perciò carrozzabile. Tutti furono d'accordo, meno i gestori delle friggitorie, che al più presto formularono una petizione vera e propria. Il progetto prevedeva la conservazione degli edifici dal lato di Portoria, ma l'abbattimento indiscriminato di tutti quelli che si trovavano di fronte: come sarebbe finito chi era per l'appunto impegnato nella «vendita di panisette e friscioli a la marmaglia»? Decisamente l'avvenire  degli   interessati  si mostrava nerissimo, «reducti ad albergare alla hosteria della luna sullo scoglio Campana»...

I «Padri del Comune» s'impietosirono alla supplica, e decisero un provvedimento straordinario per i tempi: il «capo d'opera» Casella ebbe l'incarico d'acquistare le demolende botteghe di «panissarotti et farinatarii et venditori di torte», permettendo cosi agli stessi di realizzare un'equa somma. La realizzazione della nuova arteria si compì per varie ragioni soltanto nel 1642, cioè a quattordici anni dal primo progetto — i gineprai burocratici e d'altra natura hanno indubbiamente radici ben profonde — ma almeno quei virtuosi della padella furono soddisfatti in fretta, attuando poi in gran parte il trasferimento a Sottoripa. Quanto alla nuova Via Giulia — detta così dal nome del primo ideatore — fu coi suoi 2178 metri quadrati di superfìcie un'attrazione dell'epoca. I patrizi che la percorrevano a cavallo per raggiungere le ville d'Albaro, le dame che la conobbero per recarsi in portantina ai sermoni della chiesa di Santo Stefano, o alle veglie brillanti nelle dimore di Carignano, si mostrarono d'accordissimo negli apprezzamenti: «Aura sci che si respira!.

Gli effluvi di pesce fritto presero ad aleggiare, lo si è detto, soprattutto in Sottóripa. Cartocci caldi da consumare con congruo vino bianco, specie di Coronata; giacché — secondo l'assioma ancora del Borzini — questo «sta alla frittura di pesce come una serenata alla notte di luna». Cibo preferito «da la marmaglia» ma pure da mercanti e marinai, anche per la ragione illustrata da Carlo Piuma: «Il navigante che sotto le assi delle «coperte», dai boccaporti delle anguste stive ha sentito fermentare le essenze del pepe indiano, del garofano di Zanzibar, della cannella cingalese, del pimento delle Antille e di tante altre spezie per 1 lunghi mesi di navigazione, ne ha una specie di nausea che vuole neutralizzare con altri aromi più congeniti»...

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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