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Home Storia della cucina ligure Pecore ortodosse, conigli controcorrente
Pecore ortodosse, conigli controcorrente PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Martedì 14 Febbraio 2012 14:49

Numerosi sono i possibili antenati della nostra pecora; tra questi il muflone europeo, ancor oggi presente in Sardegna e Corsica; quello asiatico, indigeno del Caucaso, Armenia e Persia; e l'urial, proprio del Belucistan o della Regione Transcaspiana. Comunque, si tratta di uno degli animali addomesticati dall'uomo da più vecchia data, in molti Paesi addirittura in epoca preistorica.

Dapprima con lana marrone o rossiccia, poi bianca, con la cattività, per la progressiva scomparsa del pigmento...

E al proposito una particolare notizia riguarda la nostra regione. Columella e Plinio il Vecchio, autori del I secolo d.C, quando la Liguria entrava nell'orbita romana, tra le nostre risorse economiche enumeravano pecore di colore fosco. L'addomesticamento, quindi, era cosa recente. Per la carne, naturalmente, per il latte, ma anche per l'abbigliamento, dove non si andava troppo per il sottile: per gli stessi scrittori, infatti, era proprio dei liguri un casaccone rozzo di pecora, munito di cappuccio e stretto ai fianchi da una cintura, usato a «double face»; col vello a contatto del corpo in inverno, e rivolto all'esterno in estate.

Quando poi il tempo si mostrava particolarmente inclemente, altre pelli gettate sulle spalle rendevano sopportabile il lavoro. E gli impieghi, per il vestiario e per la nutrizione, durarono naturalmente nei secoli, senza basse fortune: documenti medievali, ad esempio, ci informano che nel banchetto natalizio tenuto a palazzo, al Doge, all'arcivescovo e agli anziani venivano tra l'altro serviti agnelli, convenientemente arrostiti e cosparsi di polvere d'oro.

Se del tutto ortodosso, dunque, fu per gli ovini l'avvicinamento da parte dell'uomo, assolutamente controcorrente furono invece gli approcci coi conigli: dapprima domestici, poi selvatici...

I Romani conobbero tali roditori in Spagna, il primo territorio europeo ad ospitarli, dov'erano giunti dall'Africa assieme alle stesse popolazioni iberiche. Presto apprezzati per le virtù gastronomiche, furono oggetto delle particolari attenzioni di Vairone: il primo a pensare a una sorta di allevamento.

Analogamente a quanto già avveniva nei leporaria, recinti dove le lepri erano rinchiuse per essere catturate con facilità per le esigenze culinarie del momento, il personaggio creò in Italia i cunicularia. Cuniculus, infatti, fu chiamato in latino l'animale, per la peculiare abilità nello scavo di cunicoli, ma Vairone — evidentemente distratto come la maggior parte degli inventori — trascurò questo particolare, e dai suoi «lager» fuggi un'allarmante quantità di prigionieri.

Furono adottati vari accorgimenti, ma i conigli continuavano a trovare la libertà con disinvoltura; e da questo esercito di evasi nacquero i conigli selvatici della penisola, come i cunicularia di Francia, Germania ed altri Paesi fornirono i membri delle rispettive quanto libere colonie.

Allevamenti veri e propri, con gabbie e selezioni, nacquero in epoca posteriore, per una singolare esigenza. I romani più ricchi, alla perenne caccia dei cibi più strani, presero a prediligere i conigli da latte, e poi persino i feti. E piccoli, e bestie gravide, erano più comodamente raggiungibili in gabbie, si ammetterà, che nei cunicularia.

Del resto, l'inclinazione per i feti — per disgustosa che possa apparire — continuò nel Medio Evo, specie per i più religiosi, e addirittura per i monaci, a patto che fossero ghiottoni. Nei giorni di astinenza, specie in Quaresima, era proibita la carne? Quei feti, immersi nel liquido amniotico del ventre materno, potevano ben considerarsi pesci, e quindi essere degustati in tranquillità di coscienza...

Non si hanno per la Liguria «ricette» concernenti i feti, ma abbondano le notizie sul consumo di animali adulti, tuttora popolarissimi anche per il quadro economico locale: «La povertà del rifornimenti carnei — scrive Alberini — ha dato risalto, specie nel retroterra rivierasco, alle preparazioni del coniglio. Questo roditore, per la facilità con cui cresce e' si riproduce anche in gabbia, e per quello che potremmo definire il suo costo di manutenzione, è prediletto dalla brava gente della collina».

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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