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La cima PDF Stampa E-mail
Scritto da Marco Gallione   
Martedì 27 Aprile 2010 17:37
Cima Aldo Acquarone in una poesia definì la cima o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi); in origine era un piatto di recupero ma con il tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente euggiu (occhio).
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la “pèrsa”, ossia la maggiorana.
La sua preparazione è molto elaborata, richiede tempo ed abilità al punto di diventare quasi un rituale: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso, che frequentemente era rappresentato dal ferro da stiro di ghisa, posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma. Esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro.
Come si prepara:
Con un taglio di carne preso dalla pancia del vitello si crea una tasca che, riempita di frattaglie, piselli, uova, formaggio, dà vita alla cima.

Ingredienti: tasca di pancia di vitello, animella, cervella, testicoli, poppa (i testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale), uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie, brodo, sale.

Lavare, riempire d'acqua la sacca per vedere se ci sono falle e asciugare bene.
Ripieno: far rosolare con il burro tutta la carne e quasi al termine aggiungere le animelle e la cervella. Quindi tagliare il tutto a pezzetti. Versare in una bacinella i piselli (una variante utilizza le coste di bietola), i pinoli, uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana, i funghi ammollati, sale e spezie, abbondante formaggio grattugiato e uova sbattute o anche intere.
Amalgamare il tutto e riempire la sacca fino a tre quarti.
Cucire con spago sottile e ago. Pungere su ambo i lati e far cuocere in acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore.
A cottura ultimata, farla raffreddare sotto peso. Servirla fredda tagliata a fette. In caso ne avanzasse si può friggere, anche se il gusto è sicuramente diverso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.

 


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