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Home Dizionario gastronomico R-T (Risiny - Troffiette)
R-T (Risiny - Troffiette) PDF Stampa E-mail
Scritto da Marco Gallione   
Giovedì 17 Dicembre 2009 15:26

Risiny: dolce (budino) a base di farina di frumento, uova e zucchero.

Rossétti: piccolissimi pesci marini che da adulti non superano la lunghezza di cinque centimetri. Vengono utilizzati in genere come i bianchetti (vedi alla voce relativa) e talvolta confusi con essi.

Sardenària (sardenaira): cosi viene chiamata nella zona di Sanremo la piscialandrea (vedi alla voce relativa), forse perché in origine al posto delle acciughe venivano utilizzate le sardine.

Sbìra: zuppa di trippa, brodo di carne, sugo di stufato o di arrosto e fette di pane. Secondo alcuni la denominazione deriverebbe dal fatto che era cibo classico delle guardie (sbirri) durante i turni di vigilanza.

Scabèccio: denominazione che indica varie preparazioni in carpione. Pare che il termine derivi da "sciabecco", i tipici velieri che un tempo solcavano il Mediterraneo e a bordo dei quali la carpionatura serviva a prolungare la conservazione dei cibi.

Schiumette (scciumette): tipico dolce casalingo di Natale e di Carnevale a base di uova, latte, zucchero e pistacchi.

Sciòcca: antica preparazione diffusa nelle zone del Levante, oggi quasi dimenticata. È a base di farina di ceci, lievito e cipolline fresche.

Spongàta (spungata): dolce a base di sfoglie di pastafrolla con un impasto contenente noci, mandorle, uva sultanina, pinoli, canditi e altri ingredienti. Tipica di Pontremoli e della Lunigiana.

Testaròli (testarè): crèpes di farina di frumento, acqua e sale di sottile spessore e di notevole diametro (30 centimetri) cotti sui tipici "testi". Vengono tagliati a piccole losanghe e consumati freschi o conservati, in quest'ultimo caso fatti rinvenire in acqua bollente. Caratteristici della Lunigiana, si condiscono con olio d'oliva e parmigiano, con pesto o con altri sughi. Differiscono dai panigacci (vedi alla voce relativa) soprattutto per la maggiore ampiezza.

Tèsti: piastre di terracotta o di metallo (ghisa) di diametro più o meno grande, che vengono messe al fuoco (una sola o due sovrapposte) per cuocere testaròli, panigazzi e altre preparazioni a base di impasti di farine e altri ingredienti.

Tòcco (tuccu): denominazione con cui si intende genericamente un sugo e che nel termine più stretto identifica il sugo alla genovese ottenuto con la lenta cottura di un pezzo intero di carne, pomodori e funghi.

Tomasèlle (tomaxelle): involtini di carne ripieni di verdure, animelle, ritagli di carne, eccetera.

Tòrta Pasqualina: in origine era una torta caratteristica del periodo pasquale e perciò composta da 33 sfoglie (in riferimento agli anni di Gesù), 10 sotto e 23 sopra l'impasto a base di bietole.

Tròffie: specie di gnocchi realizzati con impasti vari a base di patate, zucca, di farine singole o mescolate, a volte con aggiunta di verdure. Si condiscono in modo vario a seconda della natura del composto.

Troffìètte (trofiette): piccoli gnocchi di farina di frumento (e anche mista a quella di castagne) caratteristici soprattutto della zona di Recco. Vengono fatti a mano secondo un'antica tradizione e assumono la forma di piccolissimo fuso ritorto. Il loro condimento naturale è il pesto.

 


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