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Home Dizionario gastronomico A-B (Aggiada-Buridda)
A-B (Aggiada-Buridda) PDF Stampa E-mail
Scritto da Marco Gallione   
Giovedì 17 Dicembre 2009 15:15

Aggiàda (aggiadda): salsa a base di aceto, aglio e sale usata per cuocere alcune pietanze (fegato all'aggiada) o per accompagnare cibi bolliti.

Armelètte: tagliatelle caratteristiche della Lunigiana realizzate con farina di castagne e di frumento e condite con formaggio pecorino, ricotta o sugo di porri.

Bacciòcca: torta con impasto di patate o cipolle racchiuso tra due foglie di pasta, tipica di Varese Ligure e della Val di Vara.

Bacilli: fave essiccate che vengono utilizzate, dopo essere state messe lungamente a bagno, come ingrediente di alcune preparazioni (la più classica è lo "stoccafisso e bacilli") o come contorno.

Bagnùn: tipica preparazione del Levante (Riva Trigoso) a base di acciughe, pomodori, gallette da marinaio, amalgamati con altri ingredienti. Ideata per fornire agli equipaggi dei velieri cibo fresco sempre disponibile, costituisce il piatto-base di un'annuale sagra gastronomica.

Barbagiuài: ravioli di zucca fritti. Tipici soprattutto del Ponente, vengono serviti come antipasto.

Barbotta (barbotla): preparazione caratteristica della Val di Magra, è un impasto di fiori di zucca e farina di grano realizzata in varie versioni a seconda' della zona.

Battèlli: antichi e ormai quasi dimenticati taglierini dell'entroterra di Levante, a base di farina di frumento e di castagne. Venivano cotti nel latte e conditi con sugo di carne. Erano chiamati anche caiègue.

Beròdo: denominazione ligure del sanguinaccio, insaccato a base di sangue di maiale, uvetta e pinoli. Un tempo costituiva il dono natalizio dei salumieri ai clienti più affezionati.

Bianchétti: novellarne (3-10.millimetri di lunghezza) di acciughe e sardine di cui è consentita la pesca solo in alcuni periodi dell'anno. Si usano appena scottati e conditi con olio e limone, oppure in frittelle e anche per realizzare una delicata minestra in brodo. Da non confondersi con i rossetti (vedi alla voce relativa).

Bonétto: con questo termine in diverse zone della Liguria viene chiamato il budino realizzato con vari ingredienti dolci.

Bottarga (bottarega): uova di pesce (cefalo) salate, pressate ed essiccate. Tagliate a fettine vengono usate come antipasto o per la preparazione di alcuni piatti tipici (capponata); grattugiate sono ottimo condimento per pastasciutte.

Brandacoiòn (brand de cujun): denominazione ponentina per indicare la preparazione dello stoccafisso con patate amalgamato con una salsa in cui compare anche il limone. Pare che il termine derivi dal fatto che lo scuotimento energico (scuotere, brandare) delle grandi teglie per favorire l'amalgama avveniva, stando in piedi, a una certa altezza del corpo.

Bùddego (budego): termine con cui viene chiamata la rana pescatrice, pesce marino dotato di caratteristiche antenne. Altra denominazione dello stesso è boldrò.

Burìdda: termine di controversa origine che indica una preparazione con sostanze tagliate a pezzetti e cotte in umido. Identifica soprattutto piatti a base di pesci vari e di molluschi; ne esiste anche una versione con solo stoccafisso. Non deve essere confusa con la buridda sarda.

 


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