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Home Storia della cucina ligure Pesto e trenette avantaggiate
Pesto e trenette avantaggiate PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:57

Tornando in cucina, comunque, e ribadita l'"obbligatorietà" degli zucchini ripieni, consigliamo quale "primo" genovesissime "trenette avvantaggiae", naturalmente col pesto. Un piatto che equivale un poco al simbolo della città...

Per iniziare col pesto - "noblesse oblige" - diremo che era diffuso tra noi già prima dell'impresa di Colombo. Qualcuno addirittura lo collega al latino "moretum", una sorta di salsa ottenuta pestando nel mortaio aglio, semi di coriandolo, ruta, prezzemolo e formaggio, con l'aggiunta d'olio. In realtà pare sia nato nel Medio Evo, ma nella forma più modesta di "aggiadda" (agliata). La quale aveva pure - citando Franco Accame - "un primitivo concetto di deodorante: gli antichi liguri si servivano infatti dell'aglio per combattere i pessimi odori che emanavano dalle sentine delle navi. Ma gli si attribuivano beninteso anche molteplici altre virtù, terapeutiche, di contravveleno, corroboranti utili quindi a coloro che dovevano menar di remi. Pare infatti che i marinai ne facessero largo uso all'alba, non appena svegli".

Sta di fatto che "l'aggiadda" venne in seguito ingentilita con l'aggiunta di altri ingredienti, primo fra tutti, e caratterizzante, il basilico. Una sorta di simbolo - lo si è detto - tutto nostro. Se un cedro, poniamo, compare sulla bandiera del Libano, e la betulla richiama immediatamente la Finlandia, un ciuffo di basilico potrebbe ben figurare sullo stendardo della Liguria. Quell'aristocraticissimo basilico - il nome greco, "basilikòn" significa appunto "regale" - che soltanto da noi, per un particolare dono della natura, ha la singolarissima fragranza, mentre altrove s'avvilisce in un pallido sentore di menta. "E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia stranamente all'arziglio degli scogli e corre la Riviera fra Lerici e Turbia? - scrisse sul basilico e il pesto un foresto, Paolo Monelli - Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso e aizzante; parla di scoperte e di avventure d'oltremare (...) Vi sono condimenti comuni a varie regioni ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per risentirne nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati di sillabe sussurrate, di vocali fosche".

Una preparazione semplice, dopotutto, ma che va realizzata con rigoroso impegno, come un atto di liturgia. Semplice, ma anche mutevole, con "varianti" nella sua area di distribuzione - a Nizza, ancora, è di facile reperimento il "pistòu" - che si succedono di paese in paese, da rione a rione, addirittura da famiglia a famiglia. Noi ne diamo la ricetta da considerarsi "classica", ma consigliamo vivamente l'uso del vecchio mortaio e dell'altrettanto vetusto pestello. D'accordo, col frullatore tutto è molto più rapido, ma il risultato non regge il confronto. Le foglie della pianta regale recano delle vescichette contenenti l'olio essenziale: esplodono sotto i colpi del pestello, sfuggono invece alle lame del frullatore, non sono quindi "sfruttate". Senza contare che pure alla vista il pesto nato elettricamente non è confortante: gonfio d'aria, ha piuttosto l'aspetto d'un  dentifricio alla clorofilla. Come male minore, se mai - diciamo in un sussurro, certi che anche ciò farà a ragione inorridire gli oltranzisti - tritate finemente gli ingredienti...

Tale salsa ha notoriamente le più larghe possibilità d'impiego, ma nozze fra le più riuscite sono per l'appunto quelle con le "trenette" massime se avvantaggiae". "Trenette" verosimilmente derivate per il nome da "trenna' - fettuccia di cotone o seta - con la caratteristica sezione ovale, un tempo avvolte in soffici matasse, le "rele", per meglio disporle sui telai ad essiccare; "avvantaggiae" perché superiori, "in vantaggio" rispetto al tipo normale. Si tratta di pasta integrale, cioè con la crusca: a parte il sapore, più corposo, lievissimamente acidulo, si preparava senza prima setacciare la farina, quindi era venduta a prezzo inferiore. Questo il vantaggio offerto in passato: oggi è il contrario una pasta "per ricchi", giacché la crusca viene aggiunta alla farina comune, con operazione supplementare.


Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese

Ultimo aggiornamento Giovedì 16 Febbraio 2012 11:02
 


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