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Home Storia della cucina ligure Cima ripiena, il re dei piatti freddi
Cima ripiena, il re dei piatti freddi PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:53

La "Cima ripiena", "il re dei piatti freddi" secondo la felice definizione di Aldo Acquarone. In principio, tuttavia, rappresentava una preparazione modesta. Nella sacca di carne finivano elementi - filoni, animelle, cervella, eccetera - che venivano considerati volgari frattaglie. Fu col tempo, coll'esercizio della fantasia suggerente ineffabili arricchimenti, ma anche, ahinoi, per il lievitare del prezzo dei surriferiti ingredienti, che la Cima divenne piatto costoso, seppure delizioso. Proprio per qualcuno del ciclo natalizio, ma per più radicata tradizione, indispensabile nel pranzo pasquale.
E la sua confezione aveva in passato qualcosa di liturgico, nella scansione delle fasi. La gestazione amorosa del ripieno, la preparazione della tasca, con l'arte del cucito sposata alla culinaria; la cottura, col prezioso cuscinetto protetto da un lino; infine, il conferire alla Cima stessa la forma più aggraziata, l'espellere l'eventuale infiltrazione di brodo con l'imposizione del tagliere e d'un ulteriore peso: "una volta - ha osservato Massimo Alberini - era di prammatica il ferro da stiro di ghisa o il chilo della bilancia a piatti: se ancora esistono, tutto questo appartiene non più alla cucina, ma all'antiquariato minore"...

Lo stesso Autore ricorda che la specialità si ritrova pure oltralpe, nella provenzale "poitrine de veau farcie" (petto di vitello farcito); si tratta però di versione per noi inaccettabile: ad esempio, "Niente maggiorana e ciò dice tutto".


Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese
 


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