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Pandolce PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:52

Sua Maestà il Pandolce: di per sé un simbolo natalizio. Lo storico Cervetto addirittura prospettò l'ipotesi della sua derivazione da un rito persiano: al primo accendersi dell'aurora di capodanno il giovane più aitante recava doni al re, fra cui un pane di inusitate proporzioni e qualità, diviso poi coi dignitari. Portato fra noi da marinai o mercanti, fu detto dapprima "Marzapane Reale", e anche "Pane di Natale". Figurava pure tra le portate natalizie del Doge, come dei Governatori delle varie colonie...
Naturalmente la maggior parte delle donne lo confezionava a casa propria, con la certezza di custodire determinati segreti a proposito della più corretta lievitazione, poniamo, e della dose ottimale di "acqua nanfa", com'era chiamata l'essenza di fior d'arancio. Si asserisce che ancora nel secolo scorso qualche massaia addirittura portasse l'impasto nel proprio letto accanto al praeve, il marchingegno che teneva le lenzuola prudentemente sollevate attorno allo scaldino, nell'occasione chiamato a confortare non soltanto le membra intirizzite, ma anche la lievitazione del dolce in fieri...

Ma al proposito occorre mettere in guardia contro il cosidetto "pandolce basso", che appare ancor più surrettizio quando è presentato - come spesso avviene - quale "pandolce antico", quindi più autentico. Si tratta invece d'un falso indecente. Nei tempi più lontani la lievitazione - lo si è detto - era necessariamente naturale; a rigore, il lievito di birra è già un arbitrio; figurarsi il lievito in polvere, "chimico", che così moderno è necessario alla preparazione spacciata per vetustissima. Soltanto, la cosa risulta ai produttori più economica, più spiccia, più sicura, più redditizia. Ma anche poco onesta, se gabellata come tradizionale specialità ai "foresti".

La fragrante forma bruno-dorata, comunque, sulla tavola natalizia esigeva un vero e proprio rito. Con un ramoscello d'alloro conficcato sul vertice - le foglie della gloria, del trionfo - passava da un commensale all'altro, per il bacio: era assunto a simbolo del pane quotidiano. Poi il più giovane - fosse un poppante guidato nei gesti - doveva togliere l'alloro, e il più vecchio procedere al taglio: una trasparente allegoria della continuità della famiglia. La prima fetta veniva serbata per il primo mendicante che avesse bussato alla porta, la seconda riposta per le affezioni alla gola dell'inverno in corso, ritenendosi prodigiosa in materia... Ma le successive fette erano finalmente distribuite ai presenti, che intanto avevano avuto modo di rifiatare un poco.


Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese
 


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