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I natalin PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:51

L'avvio del pranzo di Natale - dopo il segno di croce - era affidato ai lunghi, tipici maccheroni, detti appunto "natalin". Cotti in brodo di cappone e sposati a piccole sfere di salsiccia: un riferimento alle monete, quindi un augurio di prosperità. Come ammoniva Nicolò Bacigalupo, "no sae manco Natale, / se finn-a menestra eguale / a fosse eliminà":
non sarebbe neppure Natale, / se una minestra eguale / fosse eliminata. Ma al proposito ci pare utile aprire una considerevole parentesi, per occuparci della nascita dei maccheroni stessi. Sfatando anzitutto la credenza della nascita partenopea: un teste ineccepibile come Benedetto Croce, per limitarci a lui, assicura che ancora alla fine del '500 la pasta era a Napoli considerata quasi un cibo esotico, e "mangiamaccaruni" rappresentava insulto riservato ai Siciliani. Sfatata anche la leggenda d'una derivazione dalla Cina - oltretutto la preparazione offerta a Marco Polo presentava farina tratta dall'albero del pane - o dalla Grecia classica, rilevato che la "makaria" consisteva in farina d'orzo intrisa nel brodo, sembra che la palma spetti proprio alla Sicilia. Ciò, almeno, affidandosi alla più remota testimonianza attendibile: il trattato di geografia ultimato nel 1154 dall'arabo Idrizi, che annotò a proposito di Trabia: "si fabbricano spaghetti in quantità tale da approvvigionare oltre ai paesi della Calabria - intendendosi allora con tale termine tutta la porzione meridionale d'Italia - quelli dei territori musulmani e cristiani dove se ne spediscono consistenti carichi".

Ma il secondo documento inconfutabile nella storia della pasta è tutto genovese, e risale al 1279. In quell'anno, e precisamente il 4 febbraio, il nostro concittadino Ronzio Bastone, di professione soldato, ebbe l'ottima idea di far testamento, affidandosi al notaio Ugolino Scarpa. Non sappiamo quanto gli eredi si mostrassero entusiasti del particolare, ma tra le poche cose inventariate una è per noi di speciale importanza "barixella una plena de macaronis" un cestello colmo di maccheroni.

Si può argomentare che derivassero appunto dalla Sicilia, con cui erano fitti i rapporti commerciali, ma sta di fatto che presto si giunse -e prima d'una quantità di altre regioni - ad una produzione artigiano-industriale, su cui si fanno via via più numerosi i documenti. La pasta del soldato Bastone, del resto, era chiaramente secca, il che presuppone già, rispetto alla fresca, una certa "tecnica". Cibo per raffinati, se Gian Andrea Boria - limitandoci ad un esempio - in previsione della visita di Margherita d'Austria nella sua villa di Fassolo, s'era provvisto di "libre 100 di fidelli" e "libre 50 di gnocheti": in quegli anni venduti rispettivamente a 4 e 6 soldi alla libbra, secondo i prezzi stabiliti dall'Arte dei Fidellari, vera e propria associazione di categoria, nata a Genova nel 1574.

Ma quantità di prodotto a parte, notevolissima era pure la qualità. Lo testimonia un ghiottone esperto quale il milanese Ortensio Lando, che nel suo «Commentario delle cose d'Italia» così lodava nel 1553 i nostri maccheroni, dandoci pure una "ricetta" un tantino curiosa: "Soglionsi cuocere insieme con grassi capponi et così freschi da ogni lato stillanti butirro et latte, et poi con liberale e larga mano vi sovrappongono zucchero et cartella della più fine che trovare si possa: aimé, che mi viene la saliva in bocca solo a ricordarmene"... Tommaso Garzoni, inoltre, emiliano di Bagnacavallo, pubblicando nel 1585 «La piazza universale di tutte le professioni e i mestieri», nella descrizione del paese di Bengodi -dove fagiani cotti alla perfezione corrono verso la bocca al semplice suono d'una tromba, e il cielo manda per pioggia brodetto di capponi -asserisce che le mura "sono fabbricate di pasta di Genova"...

Scegliendo il meglio in ogni campo alimentare, il bizzarro scrittore si affidò dunque alla valentìa dei nostri "fidellari". E l'eccellenza non dovette conoscere flessioni nel tempo, se ancora nel 1740 i "maextri lasagnali" di Venezia invitavano il nostro conterraneo Paolo Adami a recarsi là, per apprendere da lui le caratteristiche delle "paste fini all'uso di Genova".


Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese

 


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