Hosting gratuito e dominio gratis offerti da HostingGratis.it
company logo

Cerca

Farinata PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:50

Altrettanto antica - e apprezzabile - la farinata anche per essa forniamo le ricette della corolla di variazioni sul tema, includendovi pure il castagnaccio, la paniccia, i "coccolli" di farina di ceci, che con approvazione generale potranno essere inseriti nel già dovizioso schieramento delle frittelle di San Giuseppe. Tutte preparazioni non legate tradizionalmente ad un giorno preciso, ma prestigiosa parte della gastronomia ligure, e che nell'insieme ci permettono un'inattaccabile affermazione: la nostra terra, cioè, da secoli ostenta il "fast-food", beninteso con proposte ben più allettanti e genuine di quelle nate negli odierni smunti chiari di luna.

Una quantità di friggitorie, di bottegucce dove farinate e torte erano ammannite "a tempo pieno", occhieggiava nel passato più remoto in Vico del Vento, aperto nel 1320, che da Porta d'Archi - cioè dall'attuale Ponte Monumentale, press'a poco - andava a continuarsi nella Strada Felice, più tardi ribattezzata come Salita San Matteo. Detto "del Vento" per la tramontana che vi s'incanalava da San Domenico, oggi Piazza De Ferrari, e che sulle sue ali trasportava appunto la fragranza delle preparazioni, in una sorta di perenne richiamo pubblicitario...

Questo, almeno, sino al 1628, quando il patrizio Giulio Della Torre presentò un dettagliato disegno, subito accettato dai responsabili: per le nuove esigenze Vico del Vento andava convenientemente ampliato, e reso perciò carrozzabile. Stava per nascere la strada che in suo nome si sarebbe chiamata "Giulia", madre a sua volta - ma questa è un'altra storia - di Via XX Settembre.

Tutti, allora, si mostrarono d'accordo sull'opportunità, meno i gestori delle friggitorie, che al più presto formularono una petizione vera e propria. Il progetto prevedeva la conservazione degli edifici dal lato di Porteria, ma l'abbattimento indiscriminato di tutti quelli che si trovavano di fronte: come sarebbe finito chi era per l'appunto impegnato nella "vendita di panisette e friscioli a la marmaglia"? Decisamente l'avvenire degli interessati si mostrava nerissimo, "reducti ad albergare alla hosteria della luna sullo scoglio Campana"...

I "Padri del Comune" s'impietosirono alla supplica, e decisero un provvedimento straordinario per i tempi: il "capo d'opera" Casella ebbe l'incarico d'acquistare le demolende botteghe di "panissarotti et farinatarii et venditori di torte", permettendo così agli stessi di realizzare un'equa somma, e di avviare altri esercizi. Fu Sottoripa la nuova sede prescelta, e lì, vicino al porto, presero a diffondersi gli ineffabili profumi, a immediato sollievo dei marinai e mercanti in arrivo. Perché - come ebbe a osservare Carlo Piuma - "Il navigante che sotto le assi delle coperte, dai boccaporti delle anguste stive ha sentito fermentare le essenze del pepe indiano, del garofano di Zanzibar, della cannella cingalese, del pimento delle Antille e di tante altre spezie per i lunghi mesi di navigazione, ne ha una specie di nausea che vuole neutralizzare con altri aromi più congeniti"... Già: i profumi di casa nostra.
Per la prima, un documento nostrano del 1447 c'interessa particolarmente: "Furnari quod pretium exigere debeant in coquendo scribilìtas". (Quale prezzo devono esigere i fornai per cuocere le scribilite)...

Affrontando la vostra porzione di farinata, ai debiti apprezzamenti unite un atteggiamento d'assoluto rispetto, considerata l'età della leccornia, il pensiero, poniamo, che certamente ne mangiò pure Colombo, per tanti anni, prima di lasciare Genova. La "scribitalità", o "scripitalità", non è infatti che l'antico nome della preparazione, che pare ancora si usasse nel secolo scorso. Ma se al '400 risale un documento certo, ben più remota sarebbe la sua origine: addirittura la si vuole d'epoca romana, introdotta fra noi dalle truppe d'occupazione, al tempo della sanguinosa conquista.

Un piatto, comunque, che a differenza di altri non conobbe alti e bassi negli "indici di gradimento", sebbene abbia raggiunto particolare diffusione fra '800 e '900, per il suo costo decisamente modesto. Preziosa quindi ai meno abbienti, e per analoghe ragioni agli studenti e agli artisti, numerosi nei locali più apprezzati: lo "Sciamadda", ad esempio, il "Baciccia de l'euio", la "Bedin".

Speciale rinomanza aveva per qualche ragione la farina di ceci di Busalla, almeno a giudicare da un richiamo "pubblicitario" giunto sono a noi: "A l'è de quella bùsalinn-a!"... Parole urlate nei vicoli da qualche ragazzotto, ingaggiato per modesta moneta dal produttore, che anche poteva imporre un testo un tantino più circostanziato: "In to caroggio da giassea; gh'é a fainà bella cada, sciortia d'in to forno oua!" (Nel vicolo della ghiacciaia c'è la farinata bella calda, uscita dal forno ora!). E ammetterete che non era rara evenienza allungare un poco il proprio itinerario, o concedersi una pausa nel lavoro, per offrirsi una porzione capace di ridare maggior serenità specie se si poteva ottenere "a fainà di orli", quella comprendente l'orlo, particolarmente croccante. Tanto apprezzata, che pure una ragazza di singolare procacità poteva essere indicata come "faina di orli"...

 

Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese

 


Powered by Joomla!. Designed by: joomla templates vps hosting Valid XHTML and CSS.