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Home Storia della cucina ligure Focaccia alla santoreggia
Focaccia alla santoreggia PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:47

"...Il grattacielo? è bello da vedere, e De Ferrari? 'na gran bella ciassa; Scuaja? Cannetto? Righii? Belvedere? còse-pe-i euggi! Ma pensae, a fugassa!

Dommo a Milan, Venezia con san Marco, Lanterna a Zena, Savonn-a a Campanassa, San Remmo o zeugo, a Spezza l'Arsenà, e mi in scio stemma veuggio 'na fùgassa!,."

(... Il grattacielo? è bello da vedere, / e De Ferrari? una gran bella piazza; / Scurreria? Canneto? Righi? Belvedere. / cose per gli occhi! Ma pensate, / la focaccia (...) Duomo a Milano, Venezia con San Marco, / Lanterna a Genova, Savona la Campanassa, / Sanremo il gioco, alla Spezia l'Arsenale, / e io sullo stemma voglio / una focaccia!).

Sono versi di Vito Elio Petrucci, tratti da una delle composizioni più simpatiche di questo poeta nostro. Possiamo offrirne soltanto un assaggio - per ricorrere ad un vocabolo in linea con la gastronomia - dato il suo sviluppo, ma il tema è facilmente riassumibile: tante sono le cose belle del creato, tanti gli aspetti positivi della vita, ma "a fugassa" tutte le supera... E la parola ritorna una quantità di volte, ad intervalli, come le note d'accompagnamento d'un canto catalano: ecco, un «Alle cinque della sera» casereccio, ma nient'affatto drammatico: gioioso, anzi, umoroso, ricco di sapori proprio come il soggetto della poesia stessa. Che già ispirò del resto altri autori, ad esempio Costanzo Carbone:
"Tutta pinn-a de ombrissalli, ùmia d'euio de Dian, / pe-i scignori e pe-i camalli..."
(Tutta piena d'ombelichi, / morbida d'olio di Diano, / per i signori e per i facchini...).

Capace, assunta in prima mattinata, di indirizzare a buon fine tutto un giorno, se fatta come Dio comanda; pronta a "scroscì comme 'na cavagna neuva" (a crocchiare come un canestro nuovo), con un'intera tavolozza d'emozioni gustative nelle svariate interpretazioni del suo repertorio: semplice - di semplicità francescana- oppure con la salvia, o la cipolla, il rosmarino, le olive, e altro, altro ancora. E presente a Genova da epoca medievale, ad esempio nominata in un decreto proibente per la sua cottura e quella di generi affini le sanse nocive alla salute, e l'impiego di crusche, farine di segale e d'altri cereali minori, come d'olio scadente. Su di essa e sul pane, peraltro, i produttori dovevano imprimere un marchio personale, perché fosse facile identificare il colpevole in caso d'inadempienza.

Ottime "varianti" ci vengono dal Levante, come la focaccia al formaggio e la spezzina "Gizzoa", e così dal Ponente: le singolari focaccine di Savona, la loanese torta dolce di zucca - tipica di Natale e Capodanno -e la "Piscialandrea", e la "Sardenaira"...


Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese
 


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