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Cappon magro PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Giovedì 16 Febbraio 2012 10:46
Il "Cappon magro" è la più ricca tessera del nostro mosaico culinario, la più festosa e fastosa. Anche se nacque - per strano che possa sembrarci - come piatto povero, utilizzante tutti i possibili avanzi. Peraltro, da un listino in nostro possesso dei prezzi per l'anno 1777 del mercato ittico, per criteri che ci appaiono oggi inspiegabili l'aragosta è compresa fra i pesci di "3° qualità", al pari delle acciughe. Il prezzo? "Fino a soldi 12 la libra, e non più, compresa la Gabella".
Ai nostri deprecabili giorni, se mai, è proprio il costo della preparazione ad impedirne la frequente replica. Un'aragosta, appunto, è necessaria, e un pesce di pregio - tra innumerevoli altri ingredienti - e gamberi, e ostriche, e "moscìamme" (a cui riserviamo un discorsetto particolare più avanti, nell'esposizione della ricetta)... Nella sua autentica veste non certo reperibile in ristoranti e rosticcerie - basta da solo a cancellare l'abusata etichetta di "cucina povera" affibbiata a quella ligure. Del resto Massimo Alberini, uno specialista non certo accomodante, ha affermato che "per la sua ricchezza e presentazione è unico, nel genere, in tutta la gastronomia italiana".


Tratto da:
Le ricette liguri per tutte le occasioni

di Esther e Michelangelo Dolcino
Nuova Editrice Genovese
 


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