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Home Storia della cucina ligure Lo stoccafisso del professore d'ornato
Lo stoccafisso del professore d'ornato PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Mercoledì 15 Febbraio 2012 07:59

Ancora a ruota libera. Pure con «la Cucina Nuova», è ovvio, non abbiamo tradizioni da illustrare. Possiamo quindi chiacchierare un poco, nell'ultimo dei nostri intrattenimenti, di qualche ligure che ai piatti via via illustrati fece particolare onore.

Ottima forchetta, tanto da poter aprire legittimamente la nostra lista, fu Giulio II, il pontefice albisolese regnante dal 1503 al 1513. Di corporatura erculea, esperto di equitazione e canottaggio, capace a sessantott'anni di entrare per primo nell'assediata fortezza della Mirandola, attraverso una breccia e su una scala a pioli, è naturale che fosse d'appetito superlativo. Il cortigiano Grassino scrisse una volta al suo proposito: «E' una terribile cosa come mangia Sua Santità»; e seriamente ammalato, preferì un medico a tutti gli altri, congedati in fretta, perchè assertore della teoria che ogni malanno dovesse essere affrontato con la supernutrizione...

Non meno propenso ai banchetti fastosi si mostrò del resto il grande Andrea Doria. Già l'abbiamo considerato come possibile «inventore» della piscialandrea (v. pag. 35). quindi particolarmente citabile, a ben pensarci, a proposito della «Cucina Nuova»; ma un altro episodio che lo riguarda, per quanto risaputo, deve necessariamente essere ricordato in questa sede. Di quando Carlo V fu nella sontuosa sua villa di Fassolo, e rimase sbalordito — lui, lo splendidissimo imperatore — di quanto vide coi suoi occhi: interi servizi in oro massiccio, appena usati, buttati in mare ad ogni portata. Ma l'augusto ospite non poteva certo indovinare che il suo anfitrione aveva fatto tendere a conveniente profondità una robusta rete; per recuperare senza troppe angustie quel patrimonio.

Avanzando nel tempo, altri illustri ghiottoni troviamo tra i nostri concittadini. Già abbiamo ricordato il pittore Gian Battista Gaulli, più noto come Baciccio (v. pag. 90), e la sua propensione per i ravioli; condivisa peraltro da Nicolò Paganini, che ad onta della sua magrezza ne era caldo estimatore, e soltanto a ripensarvi poteva provare «una salivazione», ovvero l'acquolina in bocca...E un altro pittore, Nicolò Barabino, pur vivendo per necessità professionali a Firenze, periodicamente tornava tra noi per le riunioni della «Compagnia dei celibi», tenute rigorosamente in trattorie dell'immediato Ponente; cui partecipava pure con entusiasmo l'ingegner Nicolò Bruno, ideatore degli sbarramenti del Gorzente — fra l'altro — del teatro Modena e del vecchio «Genovese», abbattuto poi dalle bombe dell'ultimo conflitto.

Anche Garibaldi — più che frugale nelle campagne guerresche — aveva le sue debolezze gastronomiche, prima fra tutti la predilizione per lo stoccafisso, che sapendo ottimo a Genova, regolarmente si faceva inviare a Caprera dai suoi fedeli. Ma lo stoccafisso riguarda pure un episodio legato a Michele Canzio, bizzarro personaggio del secolo scorso: impresario del Carlo Felice, professore di ornato all'Accademia Ligustica, progettista fra l'altro del monumento a Colombo di piazza Acquaverde e della villa Durazzo Pallavicini di Pegli. Michele Canzio, dunque, era zio di Giambattista — più tardi docente a sua volta alla Ligustica — e di Michele Novaro, che doveva dare veste musicale all'inno di Mameli. I due ragazzi studiavano in un collegio di Novi, e ad una loro vacanza si lamentarono del vitto: a pranzo e a cena, da un numero interminabile di giorni, non avevano che stoccafisso, verosimilmente acquistato in allarmante quantità a prezzo convenientissimo. Canzio dichiarò che si sarebbe occupato personalmente del problema, ed in effetti riaccompagnò i ragazzi in collegio, chiedendo poi del direttore. Si congratulò del vitto, affermò che lo stoccafisso era il piatto preferito dai nipoti, ma aggiunse se non era possibile cucinarlo come i ragazzi amavano di più. Data l'importanza del personaggio, il direttore assicurò che avrebbe passato la ricetta al cuoco, se il professore l'avesse illustrata.

«Volentieri — disse Canzio alla lettera — ma badi- ', questa maniera è un pochino complicata, e comincia coll'impegnare due fornelli ad un tempo. Sull'uno si colloca la cazzeruola con lo stoccafisso bene sverzato nelle sue bianche piastrelle che proprio dicano: mangiami! Con le patate a tocchi di pasta rosea, se è possibile, come le nostre di Bargagli, coi pignoli e i capperi. Badi bene: ci sono molti che i capperi non li mettono. E' un errore, errore massiccio. I capperi vogliono esserci: danno a tutto il guazzetto quel discretino stuzzicante in tono minore che afilla così bene il dente! Sull'altro fornello si colloca la graticola con suvvi due belle braciole di vitello dalla parte della costa, ma di vitello ben nutrito, con una fiammata a primo tratto per colare nel ciotolino quel po' di grasso che ci sarà; poi fuoco forte ma coperto. Un'occhiata alla cazzeruola, un'occhiata alla graticola. Ecco lo stoccafisso crogiola, leva i bollori, fa le ampolle della burrasca; a momenti è al punto: è cotto. Ecco: le braciole rosolano, inteneriscono, hanno voglia di spremere qualche lacrima. Bisogna levarle: si mettono nel piatto con due fette di limone, un pizzico di pepe, e si servono ai miei nipoti. Lo stoccafisso si versa nella fiamminga, e si fotte giù dalla finestra»...

 

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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