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Home Storia della cucina ligure La cuoca non annusi tabacco...
La cuoca non annusi tabacco... PDF Stampa E-mail
Scritto da M.Dolcino   
Mercoledì 15 Febbraio 2012 07:52

Con la loro «Cuciniera genovese», si sa, G.B. e Giovanni Ratto furono un po' i codificatori della nostra gastronomia, attorno alla metà del secolo scorso. Di grazia particolare i una sorta d'introduzione al volume, che trascriviamo per le nostre lettrici e lettori:

La cuoca dovrà essere ordinata nelle vesti e nella persona, avere i capelli sempre pettinati, non dovrà prendere tabacco. Una cuoca poco pulita nella persona è poco pulita anche sul suo lavoro. Dovrà tenere sopra tutto ben pulita la cucina, gli oggetti di rame e gli altri utensili. Dovrà conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti che deve confezionare. Dovrà avere il palato giusto e delicato per combinare esattamente i gusti e le dosi. Sarà sua cura studiare con assiduità i gusti del suo padrone, per imparare a seguire e perfezionarsi nel suo lavoro. Dovrà tenere approvvigionate le dispense di conserva di pomodoro, di cetrioli, di peperoni e capperi posti nell'aceto. Dei funghi sott'olio o disseccati di uva passerina (ughetta), di pignoli e di tutto quanto è indispensabile per la cucina. Prima di accendere il fuoco dovrà disporre tutto in modo che le vivande non siano da cuocere, affinchè di non consumare inutilmente il carbone ed il gas: saprà regolare il fuoco più o meno forte secondo le richieste la natura delle vivande.

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino

 


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