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Home Storia della cucina ligure Ovoli e cipolle per l'amore
Ovoli e cipolle per l'amore PDF Stampa E-mail
Scritto da M. Dolcino   
Mercoledì 15 Febbraio 2012 05:42

Tra le minestre che presentiamo, una spicca per raffinatezza: quella d'ovoli. Una ghiottoneria, ma anche una preziosità per le cifre con cui tale prodotto è oggi esitato sui mercati.

Dell'eccedenza dei funghi liguri già abbiamo detto più volte. In generale, aggiungeremo che tale dono della terra è apprezzata da millenni: esemplari fossili risalenti all'età della pietra furono ritrovati in colonizzazioni palafitticole svizzere, e successive testimonianze del loro impiego gastronomico ci vengono dai Babilonesi e dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. Proprio l'ovolo era la specie più apprezzata da questi ultimi, e la sua fortuna peraltro non conosce flessioni nel Medio Évo, quando si continuò a considerarlo — golosità a parte — un efficacissimo afrodisiaco. Certo i rischi d'avvelenamento erano frequenti, ma decisamente si disponeva di validi antidoti, fra cui quello suggerito dal grande Dioscoride: «Spegna parimenti il loro veleno lo sterco del gallo bevuto con aceto»... Ma accanto al più nobile, perchè non parlare anche del più umile dei componenti delle nostre minestre, ossia la cipolla? Umile ma necessario, indispensabile alla quasi totalità delle preparazioni. E' originaria dell'Asia centro-occidentale, ma già attorno al 2000 a.C. era coltivata in Egitto e tenuta in grande considerazione: persino, un certo numero era rinchiuso nei sarcofaghi, perchè non esse i defunti potessero pagarsi il pedaggio per la vita ultraterrena. Una lapide della piramide di Cheope, ancora, testimonia che 1600 talenti d'argento — una somma da capogiro — vennero spesi per le cipolle e i ravanelli necessari al mantenimento delle maestranze impegnative nella colossale costruzione. E prima degli Egizi la cipolla fu apprezzata come si conviene dagli Assiri e dai Babilonesi e successivamente dai Greci, che ne assicurarono la diffusione — con l'aglio e il porro — in tutto il bacino del Mediterraneo, e quindi nel Lazio e nell'Italia intera. Un uso ancora crescente nel Medio Evo, quando le vennero pure attribuite virtù terapeutiche: fra l'altro — come scrisse Piero de' Crescenzi — le cipolle «aprono le bocche delle vene e provocano i mestrui e l'urina e accrescono l'appetito e provocano la lussuria per la loro caldezza e umidità».

Come gli aristocratici ovoli, dunque, anche l'umile bulbo fu considerato afrodisiaco sicuro. Tanto che il play-boy medievale prima d'un convegno galante affrontava robuste zuppe o minestre di cipolle; senza troppe remore per la fragranza dell'alito, considerato che la dama in attesa, per rendere più candida e fresca la sua pelle, aveva sopportato una «maschera di bellezza» proprio di cipolle...

Tratto da “Liguria a Tavola” supplemento de Il Lavoro – 1984
Testo di Michelangelo Dolcino
 


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